шапка сайта

Технологія хліба

Технологія хліба. Ковен С.

Це практичне, повне керівництво висвітлює всі аспекти хлібопечення, дає пекарям, вченим, технологам та студентам глибоке розуміння багатьох нових розробок, які формують галузь. Книга ліквідує розрив між науковими і практичними поглядами шляхом охоплення й об'єднання складних технологічних процесів в єдиний технологічний ланцюжок. Глави охоплюють природу хлібних продуктів, роль інгредієнтів у визначенні їх якості, методів обробки та їх контролю, технологічне хлібопекарське обладнання. Акцент робиться на вивченні вкладу окремих компонентів і стадій обробки на кінцеву якість хліба, аналіз поточного стану технічних знань про хлібопечення. Це вже третє видання всесвітньо відомого бестселеру і в ньому розглядаються нові знання, отримані протягом останніх 10 років. Описано інноваційні світові тенденції розвитку хлібопечення, розширення діапазону ферментованих продуктів та вплив на поточні і майбутні технологічні виклики для пекарів.
Стенлі Ковен є директором і віце-президентом відділу досліджень і розробок компанії "BakeTran" і професором Міжнародного інституту продовольчої безпеки, Перт, Західна Австралія.

Technology of Breadmaking. Cauvain, Stanley

This practical, comprehensive guide illuminates all aspects of breadmaking to give bakers, scientists, technologists and students a thorough understanding of the many new developments shaping the industry. This book bridges the gap between scientific and practical accounts by providing technical coverage of the complex processes that link together to make bread and fermented products. Chapters cover the nature of bread products, the role of the ingredients in determining their quality, processing methods and their control, and equipment functions. Emphasis is on exploring the contributions of individual components and processing stages to final bread quality, reviewing the current state of technical knowledge on breadmaking. This third edition reviews the new knowledge which has become available in the last 10 years and considers how the global trends of increased availability and wider range of fermented products around the world impact on current and future technological challenges for bakers.
Stanley P. Cauvain is the Director and Vice President of Research and Development activities at BakeTran and Professor at the International Institute of Agri-Food Security, Curtin University, Perth, Western Australia.

Видавництво Springer
Рік видання 2015
Сторінок 408
Ціна 2400грн.